Элитные рестораны выходят из моды

23 июня 2005

Ежегодно сегмент дорогих заведений сокращается на 5%

Столичные рестораторы все сильнее интересуются демократичными ресторанами, отказываясь от дорогих проектов. В прошлом году количество элитных заведений со средним чеком от $70 сократилось на 5%, в то время как рынок прибавил 15%. Участники рынка объясняют сокращение числа элитных ресторанов насыщением этого сегмента, а также сложностью работы с богатыми клиентами.

Рестораторы начали избавляться от дорогих заведений. За последний месяц Михаил Зельман закрыл премиальное заведение "Белуга", на месте другого дорогого проекта ресторатора "Борго" вскоре появится демократичный ресторан итальянской кухни. Степан Михалков, специализирующийся исключительно на дорогих ресторанах ("Вертинский", "Vаниль"), на месте своего ресторана "Снобс" со средним чеком в $100 открыл Casual со средним чеком $60. Ресторан The Corner в районе метро "Парк Культуры" после реконструкции снизил чек почти вдвое - до $50.

По данным ИК "Финам", на конец 2004 года в Москве работало около 160 премиальных ресторанов со средним чеком от $70. Совокупный годовой оборот подобных заведений составил почти $250 млн. Однако темпы роста этого сегмента в денежном выражении составили 7%, при этом количество заведений сократилось на 5%. В то же время, по оценкам "Финама", московский ресторанный рынок вырос на 20% в денежном и на 15% в натуральном выражении.

Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка. "В отличие от сегмента демократичных заведений сегмент премиальных насытился. Так, элитные заведения посещает ограниченное число людей, и конкуренция за них очень серьезная",- говорит гендиректор Vogue-cafe Михаил Петухов. "Успех премиального ресторана зависит от имени ресторатора, дизайнера и шеф-повара, а также сильного промоутера. Немногим удается совместить все эти условия",- отмечает замруководителя группы "Столичные рестораны" Алексей Травницкий. По его оценкам, минимальные вложения в премиальный ресторан составляют $1 млн без учета помещения, еще минимум $30-40 тыс. ежемесячно надо вкладывать в продвижение.

Меняется и стратегия владельцев элитных заведений, указывает главный редактор отраслевого журнала "Мое дело. Ресторан" Анна Людковская. "Рестораторы отказываются от большой наценки на основное меню, тем самым увеличивая проходимость. При этом они оставляют высокие цены на алкоголь, что позволяет зарабатывать больше",- отмечает она. "К тому же серьезные рестораторы строят холдинги и не могут развивать элитные проекты, каждый из которых требует много времени и сил. С другой стороны, в демократичном сегменте рынок далек от насыщения, поэтому рестораторы отдают предпочтение более технологичному бизнесу и более динамичному рынку",- говорит аналитик ИК "Финам" Владислав Кочетков.

Впрочем, по словам Травницкого из "Столичных ресторанов", элитные рестораны будут и в дальнейшем открываться. "Обеспеченной публике всегда интересно что-то новое, поэтому, несмотря на конкуренцию, рестораторы продолжат открывать элитные рестораны. Правда, чаще всего на месте старых",- отмечает Травницкий.

www.b-online.ru

Экспертный совет

Земельный рынок Подмосковья: агония или оздоровление?
Владимир Яхонтов, Евгений Копылов, Илья Менжунов, Наталья Круглова